Η λαγάνα είναι το ψωμί-σύμβολο της Καθαράς Δευτέρας. Δείτε την ιστορία, τα έθιμα της Σαρακοστής και βήμα-βήμα πώς να τη φτιάξετε στο σπίτι.
Η λαγάνα, το επίπεδο ψωμί με την ελάχιστη ψίχα, την τραγανή κόρα και το χαρακτηριστικό άρωμα από σουσάμι, αποτελεί μία από τις πιο αναγνωρίσιμες γεύσεις της Καθαράς Δευτέρας. Συνδέεται άμεσα με την έναρξη της νηστείας της Μεγάλης Σαρακοστής και κάθε χρόνο επιστρέφει στο τραπέζι ως σύμβολο της ημέρας. Παραδοσιακά θεωρείται άζυμος άρτος, ψωμί δηλαδή χωρίς προζύμι, αν και πλέον οι περισσότερες εκδοχές παρασκευάζονται με μαγιά. Το όνομά της προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό «λάγανον», μια πλακωτή ζύμη από αλεύρι και νερό που συναντάμε ήδη σε αρχαία κείμενα.
Τι είναι η λαγάνα και γιατί συνδέεται με την Καθαρά Δευτέρα
Η λαγάνα δεν είναι απλώς ένα ακόμη ψωμί. Η παρουσία της στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας σηματοδοτεί την έναρξη μιας περιόδου εγκράτειας και αλλαγής διατροφικών συνηθειών. Το επίπεδο σχήμα της, οι χαρακτηριστικές τρύπες που δημιουργούνται με τα δάχτυλα και η γενναιόδωρη ποσότητα σουσαμιού την κάνουν να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα αρτοσκευάσματα. Παρότι πολλοί τη συνδέουν με την έννοια του άζυμου άρτου, στην πράξη οι σύγχρονες λαγάνες παρασκευάζονται συχνά με μαγιά, διατηρώντας όμως τον συμβολισμό της απλότητας που συνοδεύει τη Σαρακοστή.
Η ιστορία της λαγάνας από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα
Οι αναφορές στη λαγάνα χάνονται στην αρχαιότητα. Στις «Εκκλησιάζουσες» του Αριστοφάνη συναντάμε τη φράση «λαγάνα πέττετται», ένδειξη ότι το επίπεδο αυτό ψωμί ήταν ήδη γνωστό στους Αθηναίους. Η σύνδεσή της με τη νηστεία αποδίδεται συχνά σε ερμηνείες που τη συσχετίζουν με τον άζυμο άρτο της βιβλικής παράδοσης, χωρίς να υπάρχει μία μοναδική εξήγηση για το πώς καθιερώθηκε στο σαρακοστιανό τραπέζι. Με το πέρασμα των αιώνων η λαγάνα μεταμορφώθηκε από μια απλή πλακωτή ζύμη σε ψωμί με συγκεκριμένη υφή και τεχνική, που κάθε χρόνο οδηγεί τους φούρνους να δουλεύουν ασταμάτητα από τα ξημερώματα της Καθαράς Δευτέρας.
Η κυρά-Σαρακοστή: το έθιμο που γεννήθηκε από τη ζύμη
Η λαγάνα δεν συνδέεται μόνο με το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, αλλά και με ένα παλιό λαϊκό έθιμο που επιβιώνει μέχρι σήμερα: την κυρά-Σαρακοστή. Πρόκειται για μια συμβολική γυναικεία μορφή με σταυρωμένα χέρια, χωρίς στόμα, ένδειξη νηστείας, και με επτά πόδια, όσα και τα Σάββατα που μεσολαβούν μέχρι το Πάσχα. Σε πολλά σπίτια την έφτιαχναν από ζυμάρι, συχνά από τη ζύμη της λαγάνας, και την κρεμούσαν στην κουζίνα ως έναν απλό, καθημερινό «μετρητή» του χρόνου.
Κάθε εβδομάδα αφαιρούσαν ένα πόδι, μέχρι να φτάσει το Μεγάλο Σάββατο. Το έθιμο δεν λειτουργούσε μόνο ως ημερολόγιο της νηστείας, αλλά και ως τρόπος να μεταφερθεί η έννοια της εγκράτειας μέσα στην οικογενειακή ζωή. Σήμερα η κυρά-Σαρακοστή εμφανίζεται σε χαρτί, ύφασμα ή ζυμάρι, θυμίζοντας ότι πίσω από τη λαγάνα υπάρχει μια ολόκληρη συμβολική γλώσσα που συνδέει την κουζίνα με την παράδοση.
Πώς φτιάχνεται η παραδοσιακή λαγάνα
Η τεχνική της λαγάνας βασίζεται στην απλότητα των υλικών και στη σωστή διαχείριση της ζύμης. Το ζυμάρι ανοίγεται σε επίπεδο σχήμα, πιέζεται με τα δάχτυλα ώστε να δημιουργηθούν οι χαρακτηριστικές εσοχές και καλύπτεται με άφθονο σουσάμι πριν μπει στον φούρνο. Σε αρκετές παραδοσιακές εκδοχές δεν προστίθεται λάδι, στοιχείο που ενισχύει τον νηστίσιμο χαρακτήρα της. Το αποτέλεσμα είναι ένα ψωμί τραγανό εξωτερικά και αφράτο εσωτερικά, σχεδιασμένο για να συνοδεύει τα σαρακοστιανά πιάτα.
Σε αυτό το σημείο μπορείτε να ακολουθήσετε τα βήματα της συνταγής και να δείτε πώς η λαγάνα παίρνει μορφή από μια απλή ζύμη με αλεύρι και νερό, μέχρι να γίνει το ψωμί που κυριαρχεί στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας.
Τα 4 μυστικά της επιτυχίας
1.Η μαγιά
Δίνει καλύτερη γεύση και άρωμα η λαγάνα. Χωρίς μαγιά θα έβγαινε πιο πυκνή και «βαριά», σαν άζυμο ψωμί, σκληρή και επίπεδη, όχι αφράτη και ελαφριά.
2.Το ζύμωμα
Απαραίτητο για να ενεργοποιηθεί η γλουτένη του αλευριού, να συγκρατήσει τα αέρια της μαγιάς και να φουσκώσει η λαγάνα σωστά, χωρίς να απλώσει στο ψήσιμο.
3.Το σουσάμι
Προσθέτουμε το σουσάμι καβουρδισμένο γιατί αναδεικνύεται το άρωμά του, γίνεται πιο τραγανό στο ψήσιμο και χαρίζει νόστιμη, πλούσια γεύση στο συγκεκριμένο ψωμί.
4.Το φούρνισμα
Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος σε υψηλή θερμοκρασία για να ροδίσει πολύ καλά και να ξεροψηθεί η λαγάνα απολαυστικά.
Με τι ταιριάζει η λαγάνα στο σαρακοστιανό τραπέζι
Η λαγάνα λειτουργεί ως βάση για τα περισσότερα νηστίσιμα εδέσματα. Συνοδεύει ιδανικά την ταραμοσαλάτα, το ταχίνι, τον χαλβά και τα θαλασσινά, ενώ η ουδέτερη γεύση της ισορροπεί τα έντονα αρώματα των σαρακοστιανών μεζέδων. Δεν είναι τυχαίο ότι για πολλούς η πρώτη μπουκιά λαγάνας σηματοδοτεί περισσότερο από κάθε άλλο στοιχείο την έναρξη της περιόδου.
Το ψωμί που σηματοδοτεί την αρχή της Σαρακοστής
Πέρα από τη γαστρονομική της αξία, η λαγάνα παραμένει ένα ψωμί με έντονο συμβολισμό. Κάθε χρόνο εμφανίζεται για μία μόνο ημέρα, κουβαλώντας μαζί της μνήμες, έθιμα και τη μετάβαση από την αφθονία των Αποκριών στη λιτότητα της Σαρακοστής. Είτε αγοραστεί από τον φούρνο της γειτονιάς είτε φτιαχτεί στο σπίτι, εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά στοιχεία της ελληνικής γαστρονομικής παράδοσης.
Συνταγές, Φωτογραφίες—ΕΎΑ ΜΟΝΟΧΆΡΗ / cantina.protothema.gr
