Η περίοδος της Σαρακοστής και ιδιαίτερα το τριήμερο της Καθαράς Δευτέρας είναι συνδεδεμένη με συγκεκριμένα τρόφιμα που είναι γνωστά ως σαρακοστιανά.
Αυτά είναι κατά κανόνα νηστίσιμα προϊόντα, όπως όσπρια, επιτραπέζιες ελιές και γενικά λαδερά πιάτα από τα οποία απουσιάζει το κρέας, αλλά και αλιεύματα όπως χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές, γαρίδες, μύδια μαζί με προϊόντα, όπως ο ταραμάς και το αυγοτάραχο. Το δημοφιλές επιδόρπιο της Σαρακοστής είναι ο χαλβάς που έχει αποκτήσει πολλές εμπορικές παραλλαγές.
Μπορούμε να απολαύσουμε αυτά τα γεύματα με ασφάλεια, έχοντας πάντα στο μυαλό μας μερικές βασικές οδηγίες, επισημαίνει ο ΕΦΕΤ. Αρχικά, είναι απαραίτητο να επιλέγουμε, να μεταφέρουμε και να αποθηκεύουμε τα ευαίσθητα τρόφιμα που χρειάζονται ψύξη το συντομότερο δυνατό στο σπίτι. Τέτοια ευαίσθητα ή αλλιώς ευαλλοίωτα προϊόντα, όπως συνηθίζεται να αποκαλούνται, είναι κυρίως τα αλιεύματα και τα προϊόντα τους. Μετά τη σωστή αποθήκευση χρειάζονται προσεκτικοί χειρισμοί για την προετοιμασία των γευμάτων στο τραπέζι μας με τήρηση ορθών πρακτικών για την αποφυγή οποιασδήποτε αρνητικής επίπτωσης στην υγεία μας.
Για τις αγορές μας ως καταναλωτές έχουμε στη διάθεσή μας μια σημαντική πηγή πληροφόρησης που είναι οι ενδείξεις της συσκευασίας. Υπάρχει αυστηρή νομοθεσία που υποχρεώνει την αναγραφή των αλλεργιογόνων συστατικών και μάλιστα με διαφορετική έντονη γραμματοσειρά στις συσκευασίες τροφίμων, ώστε αν έχουμε κάποια τροφική αλλεργία, να μπορούμε εύκολα να ανατρέξουμε στην ένδειξη αλλεργιογόνων συστατικών για να κάνουμε ασφαλείς επιλογές. Υπάρχουν, επίσης, οδηγίες στη συσκευασία για το σωστό μαγείρεμα των τροφίμων όπως τα όσπρια, τα ζυμαρικά, τα κατεψυγμένα λαχανικά και τα κατεψυγμένα αλιεύματα.
Στα κατεψυγμένα αλιεύματα, πρέπει πάντα να υπάρχει το χαρακτηριστικό σήμα αναγνώρισης της εγκατάστασης, όπου καταψύχθηκε το προϊόν. Τα αποψυγμένα προϊόντα, έχουν σαφή δήλωση της αποψυγμένης τους κατάστασης στην επισήμανση της συσκευασίας ή στις πινακίδες των χύμα προϊόντων (χύδην τρόφιμα).
Ακολουθούμε τις οδηγίες του παρασκευαστή για την αποθήκευση των τροφίμων στο σπίτι. Αποθηκεύουμε τα αλιεύματα και τα προϊόντα τους (όπως ο ταραμάς, το αυγοτάραχο, ή το μπρικ) με ασφάλεια και πιο συγκεκριμένα, στη συντήρηση του ψυγείου. Σε ότι αφορά τα αλιεύματα, εάν πρόκειται να καταναλωθούν σε διάστημα μεγαλύτερο των δύο ημερών, συστήνεται η αποθήκευσή τους στην κατάψυξη αφού χωριστούν σε μερίδες και τοποθετηθούν σε σακούλες κατάλληλες για τρόφιμα. Διατηρούμε τα ωμά οστρακοειδή μακριά από τα φρέσκα φρούτα, λαχανικά και τα άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά ή είναι έτοιμα προς κατανάλωση, για να αποφύγουμε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση.
Η διατήρηση στη συντήρηση, ειδικά των αλιευτικών προϊόντων όπως ο ταραμάς, το αυγοτάραχο και το μπρικ, δε θα πρέπει να υπερβαίνει το χρονικό διάστημα που συστήνει ο παραγωγός και θα πρέπει να δίνεται προσοχή για τυχόν αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους (αλλαγή χρώματος, οσμής ή γεύσης).
Όταν χειριζόμαστε τρόφιμα, διατηρούμε τα οικιακά σκεύη καθαρά και χρησιμοποιούμε ξεχωριστό εξοπλισμό, όπως μαχαίρια και σανίδες κοπής για τα θαλασσινά, το ωμό κρέας και τα πουλερικά, ώστε να μην έρθουν σε επαφή ούτε μεταξύ τους, ούτε με τα υπόλοιπα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Με άλλο μαχαίρι και πάνω σε άλλη επιφάνεια κοπής ετοιμάζουμε π.χ. τα καλαμαράκια για το τηγάνι και με άλλο μαχαίρι και σε άλλη επιφάνεια κοπής παρασκευάζουμε τη σαλάτα μας.
Αν ο πάγκος μας είναι μικρός, τότε πρώτα τελειώνουμε με τον χειρισμό ωμών τροφίμων για μαγείρεμα και μετά καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε την επιφάνεια όπου δουλέψαμε και τα εργαλεία που χρησιμοποιήσαμε για να κάνουμε αργότερα την προετοιμασία ενός γεύματος που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, όπως η σαλάτα.
Μαγειρεύουμε καλά είτε στην κατσαρόλα, είτε στον φούρνο, είτε στο τηγάνι και για τον σωστό χρόνο, σύμφωνα πάντα με τις οδηγίες του προμηθευτή, τις οποίες βρίσκουμε στη συσκευασία του τροφίμου στην περίπτωση συσκευασμένων προϊόντων. Σε κάποιες περιπτώσεις υπάρχουν παραπομπές σε ιστοσελίδες για να βρούμε περισσότερες λεπτομέρειες ή και βίντεο με τρόπους μαγειρέματος.
Όταν ετοιμάζουμε βραστά, τότε πρέπει να προσέχουμε τον χρόνο βρασμού για να είναι αποτελεσματικό το μαγείρεμα. Όταν ετοιμάζουμε φαγητό στο φούρνο, τότε προσέχουμε θερμοκρασία και χρόνο. Στο τηγάνι προσέχουμε τον χρόνο τηγανίσματος καθώς τοποθετούμε στο καυτό λάδι και αποσύρουμε σταδιακά τα παρασκευάσματα που έχουμε ετοιμάσει.
Το καλό μαγείρεμα μας προστατεύει από βιολογικούς κινδύνους όπως βακτήρια και ιούς, που μπορούν να προκαλέσουν δυσάρεστα τροφιμογενή νοσήματα. Παράδειγμα τέτοιων βιολογικών κινδύνων είναι οι νοροϊοί που είναι ένα αίτιο επιδημιών γαστρεντερίτιδας.
Ακολουθούν ορισμένες χρήσιμες συμβουλές για την επιλογή και τον χειρισμό τροφίμων που καταναλώνονται ειδικά την περίοδο της Σαρακοστής.
Κεφαλόποδα (π.χ. χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές)
Τα βρίσκουμε στην αγορά, είτε νωπά, είτε κατεψυγμένα, είτε αποψυγμένα.
Στα νωπά προσέχουμε:
• Να μην έχουν δυσάρεστη οσμή, ή οσμή αμμωνίας, ή οποιαδήποτε άλλη οσμή, ξένη προς το προϊόν, αλλά να αναδίδουν την χαρακτηριστική οσμή της θάλασσας.
• Η επιφάνεια του σώματος να είναι υγρή και γυαλιστερή, ενώ τα πλοκάμια και οι βεντούζες να αντέχουν σε ελαφρύ τράβηγμα και να μην αποσπώνται εύκολα.
• Η σάρκα να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή ενώ τα μάτια να είναι γυαλιστερά, ζωηρά χωρίς κηλίδες.
Ακόμη, έχοντας υπόψη ότι η αξία του καλαμαριού είναι υπερδιπλάσια από αυτή του θράψαλου, καλό είναι να έχουμε στο μυαλό μας τις διαφορές στα χαρακτηριστικά ανάμεσα στα καλαμάρια και τα θράψαλα όταν τα βλέπουμε ολόκληρα και να μπορούμε να τα ξεχωρίσουμε, για να αποφύγουμε κάποια πιθανή παραπλάνηση.
Τα καλαμάρια και τα θράψαλα έχουν μια χαρακτηριστική μορφολογική διαφορά στη μορφή του πτερυγίου τους. Τα καλαμάρια έχουν ένα ρομβοειδές πτερύγιο που εκτείνεται στο μεγαλύτερο μήκος του σώματός τους, ενώ το πτερύγιο στα θράψαλα είναι τριγωνικού σχήματος και πιο πεπλατυσμένο.
Όταν τα δύο είδη εκτίθενται νωπά πάνω στον πάγο είναι εύκολη η διάκρισή τους, γιατί τα θράψαλα διαθέτουν δέκα πλοκάμια παρόμοιου μήκους, ενώ τα καλαμάρια έχουν δύο χαρακτηριστικά πλοκάμια πιο επιμήκη σε σχέση με τα υπόλοιπα οκτώ.
Τα κατεψυγμένα (συσκευασμένα ή χύμα) κεφαλόποδα δεν πρέπει να πωλούνται με αλλοιωμένη χροιά, ενώ συνήθως καλύπτονται από ένα στρώμα πάγου. Μετά την απόψυξη το περιεχόμενο πρέπει να έχει το χρώμα και την οσμή του νωπού προϊόντος.
Τα αποψυγμένα αλιεύματα που πωλούνται χύδην, θα πρέπει να διατίθενται στην αρχική συσκευασία τους, η οποία θα πρέπει να φέρει το σήμα αναγνώρισης (οβάλ σφραγίδα) της εγκεκριμένης εγκατάστασης που πραγματοποιήθηκε η απόψυξή τους. Κατά την πώλησή τους πρέπει υποχρεωτικά εκτός από τις ενδείξεις στη συσκευασία τους να έχουν εμφανή δήλωση της αποψυγμένης κατάστασής τους με την αναγραφή της λέξης «αποψυχθέν» στην ενδεικτική πινακίδα πώλησης. Τονίζεται ότι απαγορεύεται η απόψυξη στα καταστήματα πώλησης.
Οστρακοειδή (πχ. μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια, αχιβάδες, χτένια)
Εφόσον πωλούνται νωπά με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά και αυτό φαίνεται εύκολα αν ισχύουν τα εξής:
• Το κέλυφος είναι κλειστό και ανοίγει πολύ δύσκολα ή αν είναι μερικώς ανοιχτό με την ελάχιστη πίεση πάνω στο κέλυφός κλείνει μόνο του ερμητικά.
• Το περιεχόμενο είναι υγρό, καθαρό και άοσμο.
• Η σάρκα είναι υγρή, γερά προσκολλημένη στο κέλυφος. Είναι χαρακτηριστικό ότι με τσίμπημα καρφίτσας ή με λίγες σταγόνες λεμονιού προκαλείται συστολή του σώματος.
Για τα αποφλοιωμένα μύδια που πωλούνται πάνω σε πάγο, παρατηρούμε αν η σάρκα τους είναι γυαλιστερή, συνεκτική και αναδίδει μυρωδιά θάλασσας. Τα μύδια πωλούνται επίσης και κατεψυγμένα με ή δίχως κέλυφος.
Μαλακόστρακα (πχ. γαρίδες, καραβίδες, αστακοί, καβούρια)
Τα βρίσκουμε στην αγορά είτε ως νωπά, είτε ως κατεψυγμένα, είτε ως αποψυγμένα. Όσον αφορά τα νωπά, ελέγχουμε ότι:
• Δεν έχουν δυσάρεστη οσμή, αλλά αναδίδουν την χαρακτηριστική οσμή της θάλασσας.
• Τα πόδια τους είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά.
• Η μεμβράνη του θώρακα είναι τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής.
• Το κεφάλι και ο θώρακας είναι ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και δεν πρέπει να έχουν μαύρες κηλίδες.
• Να έχουν αντανακλαστικές κινήσεις στα μάτια, στις κεραίες και στα πόδια όταν είναι ζωντανά.
Γενικά, να γνωρίζουμε ότι οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα από το χέρι.
Αχινοί
Οι αχινοί πρέπει κατά την αγορά τους να είναι ζωντανοί, κάτι που διακρίνεται εύκολα από την κίνηση των αγκαθιών τους. Όταν επιλέγουμε κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, προσέχουμε να είναι ακέραιες και σφραγισμένες, χωρίς βαθουλώματα ή διογκώσεις.
Άλλα σαρακοστιανά εδέσματα
Το δημοφιλές σαρακοστιανό γλυκό είναι ο χαλβάς και προϊόντα με χαλβά, στη συσκευασία των οποίου πρέπει να δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στα πιθανά αλλεργιογόνα συστατικά. Άλλα αγαπημένα σαρακοστιανά εδέσματα είναι το τουρσί, ο ταραμάς, το αυγοτάραχο και το μπρικ.
Ο ταραμάς συναντάται σε μορφή πάστας και πρέπει να έχει ομοιόμορφο χρώμα. Πιθανή αλλοίωση στον ταραμά διαπιστώνεται από την εμφάνιση μούχλας, την ξηρότητα, την τάγγιση, την πικρή ή ξινή γεύση.
